Au Lanaud, nous avons choisi le « dry aging » ou maturation à sec. C’est une méthode particulière qui se rapproche de la maturation naturelle.

Pour que la viande s’affine correctement, il est nécessaire de la conserver dans un environnement bien spécifique. Dans nos caves de maturation la température et l’hydrométrie y sont parfaitement régulées.

Pour éviter le desséchement de la viande, nos caves maintiennent un taux d’humidité constant de -40 %. Les pièces sont posées sur des étagères afin de permettre une circulation de l’air nécessaire à leur croutage. Au Lanaud notre préférence va sur des pièces ayant maturées 9 à 12 semaines.  A la fin de ce processus, la viande est mûrie, et devient nettement plus tendre et plus savoureuse. Le gras intramusculaire va, pendant toute la durée de la maturation, s'affiner et s'attendrir et ainsi apporter beaucoup de douceur à la fibre musculaire, et développer de nouveaux parfums.

 

La viande Limousine est particulièrement tendre et fine, légèrement persillée sans être grasse. Elle est largement reconnue pour son gout, et elle se prête pour cela parfaitement à la maturation.

Afin de la faire maturer, il faut sélectionner les plus beaux morceaux suffisamment gras. En ce qui nous concerne nous concentrons notre choix sur la Côte de Bœuf.

Nos équipes seront ravies de vous conseiller à ce sujet.

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